Durante siglos, de su dulce sabor dieron buena cuenta los hogares de Mairena del Alcor, en cuya intimidad se elaboró siempre. Hoy, gracias a un tímido proceso de comercialización industrial, comienza a cotizarse también fuera del pueblo. Es la torta navideña mairenera, conocida por sus tres variables: de aceite, manteca, y masa.

Una exclusividad repostera del pueblo que ya comienza a demandarse fuera, tras el primer tirón dado por las vecinas localidades de El Viso, Alcalá de Guadaíra y Carmona. Pero también aún más lejos. Lo asegura Isidoro Guillén, propietario del Horno San Isidoro, que viene detectando cómo su compra es requerida por habitantes de otros puntos más lejanos, e incluso hospitales.

Es por el efecto del apego del mairenero por este paladar, del que tanto se enorgullece que lo hace bandera a la hora de hacer regalos a compromisos que le surgen fuera. Luego, tras su degustación, esos exigentes paladares le siguen el rastro hasta Mairena donde lo adquieren en uno de los tres puntos actuales de elaboración: panadería El Tuto, Dulces Zamarra, y el obrador de Isidoro Guillén.

Poco hay documentado sobre esta peculiar receta, aunque sí se puede afirmar con poco margen de error su origen árabe, a cuyo dominio estuvo adscrito el pueblo hasta 1247. La mejor prueba, dada por supuesta la tradición repostera de aquella cultura, son sus ingredientes: buen aceite de oliva del que produce la tierra, harina de sus campos de trigo, azúcar, canela, matalauga, limón de las huertas de Los Alcores, y ajonjolí.

Toda esta pasta se extiende sobre una bandera rectangular de grandes dimensiones, que tras introducir en el horno para su cocido, se corta a cuchillo en forma de rombo confiriendo la imagen peculiar al delicatessen confitero. Durante siglos, todo el proceso se realizaba en el hogar salvo su horneado, para lo que se llevaba la bandeja a una panadería, pagándose el importe de la cocción. Se trata, pues, de una tradición mantenida gracias a su discreto cultivo en los hogares de generación en generación.

Otra de las variables del dulce, la torta de manteca, obedece casi íntegramente al recetario de la anterior, considerada la original. Dos diferencias le aportan identidad: su redondeada forma y la sustitución del jugo del olivo por manteca de cerdo. Dados los prejuicios religiosos del Islam con los productos derivados de este animal, no resulta dificultoso inferir que esta versión de la torta es de aportación ya cristiana, y, por lo tanto, nacida tras la Reconquista de Mairena por Fernando III el Santo.

Y aún existe otra variable a degustar, la torta de masa, mixtura de las dos anteriores al incluir sus mismos ingredientes con la mezcla al 50% del aceite de oliva y la manteca de cerdo. Su presentación se caracteriza por ser de forma aplastada, irregular y más fina, algo que consiguen las expertas manos que las elaboran.

Restando al artesanal producto sólo la asistencia comercial de una buena distribución que lo catapulte como dulce navideño de consumo masivo, nadie le resta el protagonismo de sabor típicamente local y disfrutado asimismo por una selecta élite fuera de Mairena. Con todo, y tras cesar en su elaboración los hogares hace ya algunas décadas, el primer paso en pos del hito comercializador ya se dio hace aproximadamente veinte años, que fue cuando los obradores tomaron la antorcha de preservación de la exquisita receta. Desde entonces, los tres productos se venden en cajas, si bien cada fabricante con su marca.